कोलकाता आणि तिथले दोनशे वर्षांपासून बनत असलेले पारंपारीक चीजचे प्रकार!! जगातल्या किती खाद्यसंस्कृती इथे आल्या आहेत!!

बंदेल चीज हाही बऱ्यापैकी परिचित आणि प्रसिद्ध पदार्थ. यामध्ये चीज पेश केले जाते ते छोट्या छोट्या खाऱ्या चकत्यांच्या स्वरूपात. हे चीज स्मोक्ड किंवा अनस्मोक्ड अशा दोन्ही प्रकारांमध्ये मिळते. बंगालमध्ये पूर्वी वसाहत करून राहणाऱ्या पोर्तुगीज लोकांचा हा ऐतिहासिक वारसा. सोळाव्या शतकामध्ये हुगळी नदीच्या पश्चिम किनार्‍यावर पोर्तुगीजांनी सर्वप्रथम वसाहती केल्या आणि या परिसराला बंदेल हे नाव मिळाले. हे नाव बंदर या शब्दावरून पडले आणि तो मूळचा पर्शियन भाषेतील शब्द आहे. नंतर पोर्तुगीजांनी येथील स्थानिक लोकांना चीज बनवण्याची कला शिकवली. बंदेल चीजचा जन्म झाला तो यातूनच.

चीज तयार करणे ही तशी पुरातन कला आहे. द ओल्ड टेस्टामेंट (ज्यू लोकांचे बायबल), 'द बुक ऑफ जेनेसिस'मध्ये, चीजचा उल्लेख केलेला आढळतो. मध्यपूर्व आशियातील अनेक जमातींमध्ये शतकानुशतकांपासून चीज तयार केले आणि वापरले जात होते. कोलकात्यामध्ये बाहेरच्या देशांमधून, विशेषतः मध्यपूर्वेकडील देशांमधून, आलेल्या सुरुवातीच्या अनेक वसाहतकारांमध्ये यामुळे बऱ्याच प्रमाणात अरबी शब्द प्रचलित होते. आजही येथे चीजला जिबेन या अरेबिक नावाने ओळखणारे काहीजण आहेत.

याच यादीतील एक खास 'चीज' म्हणजे टोपली ना पनीर.

टोपली ना पनीर ही मुळात पारशांची खासियत. त्याला पारसी चीज असेही म्हणतात. त्याचा एकंदरीत रंग स्वरूप आणि चव मॉझरेला चीजसारखी असते. एका जुन्या पारशी पुस्तकामध्ये या चीजची तब्बल नऊ पानी तपशीलवार रेसिपी दिलेली आहे. हे चीज तयार करताना रेनेट टॅबलेट्सचा उपयोग केला जातो. आपल्याकडे काही मेडिकल स्टोअर्समध्ये किंवा हेल्थ फूड स्टोअर्समध्ये व्हेजिटेरियन रेनेट टॅबलेट्स या नावाने या गोळ्या मिळतात. या गोळ्या गरम केलेल्या दुधात घातल्या की दुधातील घन भाग आणि द्रव वेगवेगळा करतात. यातला घन भाग म्हणजे दही, तर द्रव भाग म्हणजे व्हे नावाचे पौष्टिक, प्रथिनयुक्त पाणी. घट्ट झालेल्या भागापासूनच पुढे चीज तयार केले जाते. तयार झालेले चीज त्यानंतर छोट्या छोट्या वेताच्या टोपल्यांमध्ये ठेवले जाते. यामुळे त्यातील उरलासुरला द्रवपदार्थ वेगळा होतो. आपण घरी चक्का करतो तोच हा प्रकार. शिवाय तयार झालेल्या चीजच्या गोळ्यावर त्या टोपलीची हलकीशी नक्षी उमटते. अमुक एका टोपलीच्या कुशीत त्याने जन्म घेतल्याची जन्मखूणच जणू!

दिसायला हे चीज दह्यासारखे दिसते. पण एकदा का त्याने जिभेला स्पर्श केला की निव्वळ स्वर्गसुखाचा अनुभव येतो. तज्ज्ञांच्या मते, हे चीज नुसते खाण्यातच खरी मजा आहे. पण हवे असल्यास ते इतर पदार्थांमध्येही वापरता येते. त्यामध्ये ऑलिव्ह ऑईल, बदाम, जिरे, मिरपूड यांसारखे स्वाद मिसळता येतात. वाटले तर हे क्रॅकर बिस्किटांबरोबरही खाता येते. पण ताज्या चीजचा गोळा तसाच खाण्यात जो आनंद, जिव्हासुख आहे, त्याची तुलना इतर कशाशीच होऊ शकत नाही.

कोलकाता आणि टोपली ना पनीर या दोन गोष्टी अजून एका उल्लेखाशिवाय पूर्ण होऊ शकत नाहीत. त्या म्हणजे विलू बाटलीवाला. कोलकात्यामध्ये जे मोजके जुन्या काळातील पारसी शिल्लक राहिले आहेत, अशांपैकी या एक आजीबाई. त्या आजही स्वतः चीज बनवतात आणि अडीचशे रुपयाला आठ चीज बॉल्स याप्रमाणे ते विकतात. चीज तयार करण्याच्या प्रक्रियेशी त्यांचा अगदी लहानपणीच संबंध आला. लहानपणी त्यांची आजी ते घरी तयार करीत असे, तेव्हा त्या ते बघत. लग्न झाल्यानंतर मात्र त्या ही कला त्यांच्या सासूबाईंकडून शिकल्या. उत्तम चीज तयार करण्यासाठी आवश्यक असलेले बारकावे त्यांना समजले. दूध गरम करताना दुधाचे तापमान योग्य झाले आहे की नाही हे बोट बुडवून कसे ठरवायचे, बास्केटमध्ये काढण्यासाठी तयार झालेले दही काळजीपूर्वक भांड्याच्या एका बाजूला कसे गोळा करायचे, सर्वात शेवटी चीज अनमोल्ड करायचे की नाही हे कशावरून ठरवायचे, या आणि अशा कित्येक छोट्या छोट्या गोष्टी त्यांना अनुभवातून समजल्या.

या चीजला समृद्ध ऐतिहासिक परंपरा आहे.
पारसी लोक हे मुळात पर्शिया म्हणजे इराणचे. झोराष्ट्रीयन धर्माचे पालन करणारे. तेराशे वर्षांपूर्वी हे लोक भारताच्या पश्चिम किनाऱ्यावर उतरले आणि महाराष्ट्र, गुजरात यासारख्या प्रदेशांमध्ये स्थानिक लोकांबरोबर मिसळून गेले. पुढे व्यापाराच्या निमित्ताने ते देशात इतरत्र पसरले तशातच अठराव्या शतकात ते कोलकाता येथे येऊन पोहोचले. तेथील सांस्कृतिक जीवनाचा एक हिस्सा बनले. पारसी खाद्यसंस्कृतीमध्ये इराण (पारशांचा मूळ प्रदेश), महाराष्ट्र आणि गुजरात (भारतात उतरल्यावर पारसी जेथे मोठ्या संख्येने राहात होते ते प्रदेश) आणि इंग्लंड (व्यापार करण्याच्या निमित्ताने ज्याच्याशी संबंध आले असा देश) अशा वेगवेगळ्या प्रदेशांमधील खाद्यसंस्कृतीचे मिश्रण आहे. टोपली ना पनीर हे याचेच एक उदाहरण. पूर्वी हे चीज सुरतमध्ये मोठ्या प्रमाणावर तयार होत असे आणि मुंबईला पुरवले जात असे, त्यामुळे त्याला सुरती पनीर असेदेखील म्हणतात.

पारशी लग्नसमारंभांमध्ये या चीजला खास मागणी आहे. शिवाय कोलकात्यात राहणारे मारवाडी लोकही याचे मोठे ग्राहक आहेत. मुंबईत हे चीज मिळते. पण त्याचा कोलकाता टच अनोखाच. त्याला कशाचीच सर नाही.एखाद्या खाद्यपदार्थातून शेकडो वर्षांचा इतिहास उलगडत जातो तो असा !